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總所周知，在正常條件下貯存，有的蜂蜜就會(huì)慢慢變得混濁，最后凝結(jié)成白色的晶體，這就是是蜂蜜的自然結(jié)晶。蜂蜜從蜂巢里分離出來(lái)大都是粘稠的透明或半透明的膠狀液體，結(jié)晶是蜂蜜的一種物理現(xiàn)象，一般情況下不影響其內(nèi)在質(zhì)量。

影響蜂蜜結(jié)晶的因素很多，結(jié)晶的快慢與所含的葡萄糖結(jié)晶核的數(shù)量、溫度高低、含水量和直接形成蜂蜜的化學(xué)組分的蜜源花種有著密切的關(guān)系。通常條件下，蜂蜜中葡萄糖的含量越高，結(jié)晶核的數(shù)量也越多，結(jié)晶的速度就越快。

1 蜂蜜結(jié)晶速度與溫度的關(guān)系

蜂蜜在13~14℃時(shí)，最容易結(jié)晶，若低于此溫度時(shí)，雖然葡萄糖的過(guò)飽和程度加大，但由于蜂蜜中果糖、麥芽糖、糊精和膠狀體物質(zhì)等在低溫下的粘滯度和密度卻大大提高，從而降低和阻礙結(jié)晶核的運(yùn)動(dòng)和擴(kuò)散作用，結(jié)晶反而遲緩。若高于此溫度，蜂蜜的粘滯度雖然降低了，但是葡萄糖的溶解度卻提高了，從而減少了溶液的過(guò)飽和程度，也使結(jié)晶變慢，甚至使結(jié)晶融化。

2 含水量與蜂蜜結(jié)晶的速度

不成熟的蜂蜜由于含水量高，過(guò)飽和程度低，結(jié)晶的速度變慢，有的不能全部結(jié)晶，由于蜂蜜的粘滯度小，結(jié)晶的葡萄糖沉到容器底部，其它稀薄的糖液浮在上層，成為液、固兩相、即半結(jié)晶狀態(tài)。其它未結(jié)晶部分的含水量就相應(yīng)增高。同一花種的蜂蜜，其含水量低的結(jié)晶快，含水量高的結(jié)晶慢。甚至不結(jié)晶。

3 不同蜜源的蜂蜜，結(jié)晶的速度、程度和形態(tài)

一般葡萄糖含量較高的蜂蜜，容易結(jié)晶，如油菜蜜、椴樹(shù)蜜、土蜂蜜等。而含果糖、麥芽糖、糊精和膠體物質(zhì)較多的蜂蜜則不易結(jié)晶，甚至永遠(yuǎn)不會(huì)結(jié)晶。如純度較高的洋槐蜜、棗花蜜等。

4 蜂蜜結(jié)晶的形態(tài)

蜂蜜結(jié)晶的形態(tài)有油脂狀、細(xì)粒狀、粗粒狀之分。若結(jié)晶核的數(shù)量多且密集，在形成結(jié)晶的過(guò)程中很快地全面展開(kāi)，就形成了油脂狀；若結(jié)晶核稍少，結(jié)晶又快，就形成細(xì)粒狀；若結(jié)晶核的數(shù)量少，結(jié)晶又慢時(shí)，每個(gè)結(jié)晶核都有足夠的葡萄糖分子使其成分起來(lái)，這樣就能形成粗粒狀或塊狀結(jié)晶。不同品種的蜂蜜結(jié)晶盡管有各種各樣的形態(tài)，但都不會(huì)影響其內(nèi)在質(zhì)量，只是物理性狀不同而已。

5 結(jié)晶的形成

引起和形成蜂蜜結(jié)晶的主要因素是蜂蜜中的葡萄糖、蔗糖、果糖等，它們是以固體溶解后存在于蜂蜜中。蜂蜜又是由多種糖混合組成的過(guò)飽和溶液，當(dāng)這些固體溶質(zhì)的糖比量超過(guò)其它液態(tài)糖的一定比率，以及超過(guò)蜂蜜中所含水分的溶解度時(shí)，在一定的條件下（溫度），結(jié)晶即很快產(chǎn)生。蜂蜜的結(jié)晶主要取決于葡萄糖和果糖之間的比量，也可以說(shuō)是葡萄糖所占還原糖的百分比例。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)葡萄糖含量與果糖含量相等（1：1），結(jié)晶緩慢；當(dāng)比例為1：1.2時(shí)，一般不出現(xiàn)結(jié)晶；當(dāng)比例為1：0.9時(shí)，結(jié)晶很快出現(xiàn)。

綜上所述，蜂蜜的結(jié)晶，實(shí)質(zhì)上是葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種現(xiàn)象和過(guò)程。從分子論的觀點(diǎn)來(lái)看，在蜂蜜里葡萄糖分子本來(lái)是毫無(wú)秩序地運(yùn)動(dòng)著的，但蜂蜜里葡萄糖超過(guò)它的溶解度，成為過(guò)飽和溶液時(shí)，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里開(kāi)始有規(guī)則地運(yùn)動(dòng)、排列起來(lái)，形成一個(gè)微小的結(jié)晶核，成為一個(gè)結(jié)晶的中心，更多的葡萄糖分子有規(guī)則地排列在它的各面，逐漸形成較大的晶體，從蜂蜜里分離出來(lái)，這就是蜂蜜結(jié)晶的原因。

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